Ciasto francuskie – krok po kroku

Niniejszym obalam mit, że ciasto francuskie jest trudne do wykonania. Fakt, jest czasochłonne (łącznie z oczekiwaniem to ponad 12 godzin), ale z pewnością nie trudne.

Słowem wstępu. Sposób przygotowywania ciasta francuskiego polega na przekładaniu na przemian warstw ciasta i masła. Podczas pieczenia woda (która jest w cieście) wyparowuje i zostaje zatrzymana przez tłuszcz. Ponieważ para wodna zajmuje więcej miejsca niż woda, z której powstała, warstwy tłuszczu i ciasta oddzielają się od siebie. Ciasto rozwarstwia się na tzw. listki (stąd nazwa ciasto listkowe). Przy składaniu ciasta wprowadza sie do niego powietrze, które szukając ujścia podczas pieczenia, ułatwia rozdzielanie się warstw.

Ciasto francuskie lubi chłodniejsze temperatury podczas jego przygotowywania, woli więc pracę w kuchni chłodnej, nie ciepłej i wymaga długiego oziębiania. Można je zamrozić, podzielone na porcje (idealne na niespodziewaną wizytę gości!). Inspiracją dla mnie była moja ciastowa biblia „Desery, od najprostszych po wykwintne” Pierra Herme (skąd cytuję).

Ciasto wyszło dużo bardziej delikatne niż sklepowe, wręcz rozpływało się w ustach. Pięknie rosło w piekarniku i „rasowo” się listkowało. Jestem bardzo zadowolona z przepisu i z pewnością wrócę do niego nie raz.

Składniki na około 1 kilogram płatów ciasta:

• 200 ml zimnej wody
• 14 g (1 łyżka) miałkiej soli
• 500 g dobrej jakości masła o temperaturze pokojowej
• 150 g mąki krupczatki
• 250 g mąki pszennej

Krok 1

Wodę wlać do szklanki, dodać sól i mieszać, aż sól się rozpuści. W rondelku roztopić 75 g masła na wolnym ogniu. Obydwie mąki wsypać do miski. Dodać posoloną wodę, roztopione masło i zagnieść ciasto.

Krok 2

Uformować kulę, spłaszczyć dłonią, zawinąć w folię i odłożyć do lodówki na 2 godziny.

Krok 3

Pozostałe masło pokroić na małe kawałki, włożyć do miski i utrzeć na gładką masę. Utarte masło włożyć między 2 warstwy folii spożywczej lub papieru do pieczenia. Rozwałkować na prostokąt grubości 2 cm i odłożyć do lodówki.

Krok 4

Ciasto wyjąć z lodówki. Stolnicę lekko oprószyć mąką, położyć ciasto i, tocząc wałek w jednym kierunku, rozwałkować na kwadratowy placek grubości około 2 cm (lub cieniej), tak by środek był grubszy niż boki. Na środku rozłożyć schłodzone masło, tak by rogi znajdowały się pośrodku boków ciasta.

Krok 5

Rogi ciasta połączyć nad masłem, formując kopertę, i zlepić ciasto na złączeniach, aby nie wydostawało się na zewnątrz podczas wałkowania.

Krok 6

Ciasto z masłem wewnątrz rozwałkować na prostokąt długości 3 x większej niż szerokość.

Krok 7

Ciasto złożyć na 3 części, formując prostokąt. Odłożyć do lodówki na 2 godziny.

Krok 8

Ciasto wyjąć z lodówki, obrócić o 90°, rozwałkować na prostokąt, tak jak w punkcie 6. Złożyć na 3 części i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę. W ten sposób, tocząc wałek w jednym kierunku, rozwałkowywać i składać ciasto 6 razy, za każdym razem wstawiając je do lodówki na 2 godziny. Po każdym schłodzeniu ciasto należy wałkować na stolnicy posypanej cienką warstwą mąki, aby nie przywierało.

Muszę przyznać, że nie trzymałam się sztywno wyznaczonego czasu chłodzenia. Po 4 z kolei wałkowaniu zastała mnie noc, więc dokończyłam rano :-). Nie miało to jednak wpływu na jego jakość.

Ciasto przed pieczeniem rozwałkowujemy na grubość około 3 – 5 mm, w zależności od upodobania. Pieczemy w temperaturze 200°C przez około 13 – 15 minut.

Teraz można dowolnie spożytkować przygotowane ciasto. W internecie są tysiące przepisów na rarytasy z francuskiego ciasta. Mam nadzieję, że uda mi się z czasem kilka zaprezentować :-).

Smacznego. I dużo cierpliwości życzę ;-).