Croissants

W końcu mogę się pochwalić idealnymi croissantami. To był trzeci z kolei przepis, który wypróbowałam. Do poprzednich dwóch miałam wiele zastrzeżeń odnośnie zarówno smaku jak i struktury upieczonego już ciasta. Te są wspaniałe! Przepis pochodzi od światowej sławy cukiernika, Pierre Hermé (i naprawdę – powinnam od razu zacząć od jego książki). Rogaliki wyszły chrupiące, idealnie rosły i pięknie się rozwarstwiały, a smak – jest obłędny! Już nie będę szukać nowego przepisu; smakują dzieciom, smakują nam, więc znajomym muszą posmakować ;-). Dziś upiekłam mini-rogaliki, głównie dla dzieci (niektórych nawet nie dałam rady zwinąć trzykrotnie), kolejnym razem podwajam porcję ciasta i produkuję croissanty prawidłowej wielkości, jakie można dostać w cukierniach z prawdziwego zdarzenia. No cóż – tradycyjnie polecam!

Składniki na około 14 mini-croissantów lub 7 normalnych:

• 15 g masła
• 5 g świeżych drożdży lub 2,5 g drożdży suchych
• 85 ml wody, o temperaturze 20ºC
• 210 g mąki pszennej, typ 450
• 4 g (niepełna łyżeczka) soli
• 30 g (2 łyżki) drobnego cukru do wypieków
• 1,5 łyżeczki mleka w proszku
• 125 g masła, w temperaturze pokojowej

Etap 1:

W rondelku roztopić 15 g masła. Świeże drożdże pokruszyć do miseczki, wlać wodę i dokładnie wymieszać (drożdże suche wystarczy wymieszać z mąką pszenną). Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól, cukier, mleko w proszku, roztopione (i przestudzone) masło i rozprowadzone w wodzie drożdże. Ciasto wyrabiać ręcznie, stopniowo zagarniając mąkę, aż składniki się połączą i ciasto będzie gładkie. Jeśli jest zbyt zwarte, dolać odrobinę więcej wody. Ciasto w misce przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 90 minut, do podwojenia objętości.

I po wyrośnięciu:

Etap 2:

Ciasto uderzyć pięścią, aby opadło i ulotnił się dwutlenek węgla, powstały podczas fermentacji. Miskę z ciastem przykryć folią i wstawić do lodówki na około godzinę, aż ciasto podwoi objętość. Ponownie uderzyć pięścią, by opadło i wstawić do zamrażalnika na 30 minut.

Etap 3:

Masło (125 g) włożyć do miseczki i utrzeć na gładką masę.

Etap 4:

Ciasto rozwałkować na prostokąt długości 3 razy większej niż szerokość.

Połowę masła rozłożyć palcami na 2/3 długości ciasta i złożyć je jak list, 3 razy. Warto zostawić kilka milimetrów przerwy między masłem o brzegiem, by potem idealnie skleić ciasto (masło nie wypłynie na boki).

Obrócić ciasto o 90º i ponownie rozwałkować, następnie znów złożyć jak list, tym razem jednak bez masła.

Złożone ciasto owinąć folią, wstawić do zamrażalnika na 30 minut, następnie do lodówki na 1 godzinę.

Etap 5:

Wszystkie czynności z etapu 4 powtórzyć od początku, zużywając pozostałą połowę masła. Następnie obrót i wałkowanie + składanie bez masła. Ciasto wstawić do zamrażalnika na 30 minut a następnie do lodówki na godzinę.

I to koniec przygotowywania ciasta. Po tym czasie (wszystko zajmuje 5,5 godziny), można już wykrajać rogaliki. Ja wkładam do lodówki na całą noc (może tak leżakować w lodówce do 3 dni).

Wykrajanie rogalików:

Ciasto (musi być zimne!) rozwałkować na placek grubości 6 mm, wykroić trójkąty. Każdy trójkąt zrolować od podstawy w kierunku wierzchołka i nadać mu kształt rogalika.

Uwaga: rogaliki zwijamy z początku bardziej luźno, potem ściśle.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub posypać mąką, rozłożyć na niej rogaliki. Do miseczki włożyć żółtko, dodać niewielką ilość wody i roztrzepać, posmarować croissanty. Przykryć, pozostawić do wyrośnięcia na 1,5 godziny.

Nagrzać piekarnik do temperatury 220ºC. Croissanty ponownie posmarować żółtkiem i wstawić do piekarnika. Piec przez 5 minut w temperaturze 220ºC. Obniżyć temperaturę do 190ºC i piec dalej przez 10 minut.

Idealne z dżemem, na śniadanie lub podwieczorek.

Smacznego :-).